Ein Plugin ist ein Programm-Modul, das bestimmte vorkonfigurierte Funktionen bietet, z.B. kannst du damit ein Kontaktformular oder eine Bildergalerie erstellen. Der Nachteil dieser Plugins ist, dass du hinsichtlich der Funktionen und dem Layout recht festgelegt bzw. eingeschränkt ist; der Vorteil ist die einfache Konfigurierbarkeit
Ein Stack ist eine Art Teilmodul, das innerhalb des Plugins “Stacks” funktioniert. Damit kannst du auch bestimmte Funktionen und ein bestimmtes Layout umsetzen, aber a) geht das nur mit dem Plugin Stacks und b) musst du die ganzen Funktionen und das Verhalten dieser Stacks selbst konfigurieren. Der Vorteil dieser Stacks ist dann aber die Individualieirbarkeit und die Vielfältigkeit. Es gibt mittlerweile Stacks für alles und jedes - incl. Espresso-Zubereitung direkt am Rechner… 
Nur eben eine Galerie-Lösung mit externem Upload (außerhalb eines CMS) müsste wohl noch jemand entwickeln - das fehlt bislang (oder ich habe sie noch nicht gefunden)
Es gibt auch dann noch Zwischenlösungen, die beides miteinander verknüpfen - die also ermöglichen z.B. eine Plugin-Seite in eine Stacks-Seite zu importieren
Was besser oder schlechter ist, musst du selbst entscheiden. Am Besten probierst du erst einmal mit den mit dem Stacks-Plugin mitgelieferten Stacks aus, wie das ganze funktioniert.